一碗台灣牛肉面裡的生意經：面裡不加一粒味精

　　孫一華（左）在為客人端牛肉面。

　　兒子能吃的才敢端給客人

　　中午11點不到，梨雅園私房牛肉面的第一位客人用餐完畢，員工恰好外出，孫一華立馬起身把碗筷收拾干淨，又去廚房拿來抹布把桌子仔細擦了一遍。因為經常幫忙“打雜”，孫一華常被客人叫作“小弟”。他覺得沒有什麼不好意思的，“干一行就要像一行嘛”。

　　就在五年前，孫一華還是“孫經理”，供職於一家台灣知名的文化用品公司，負責品牌營銷。因為公司轉型，孫一華想著是不是換個“跑道”試試。最初在大陸打拼，妻子還遠在台灣，思念台灣味並且熱愛廚藝的孫一華就自己下廚做些台灣小吃以解鄉愁。飯菜飄香，孫一華的家由此漸漸發展成了在榕青年台商的一個俱樂部。“真是好有家鄉味！”朋友鼓動他干脆開一家台灣牛肉面館。

　　“創業當然需要興趣、激情，當然也要謀定而后動。”孫一華告訴記者，大陸很多人上街吃飯，只是湊合著吃飽就行，衛生、口味也不講究。孫一華卻很想把精致、用心的台灣餐飲文化引進來。

　　台灣在大陸最出名的餐飲非牛肉面莫屬。孫一華家也有長輩是開牛肉面店的。起心動念，孫一華馬上就飛回台灣學廚。

　　“剛開業時，我也請過大廚，但我們最大的分歧就在於要不要用味精。因為隻要用，我的湯料成本基本就可以減半。而如何不用味精，真材實料地做出一碗好湯、好面，是我回家跟長輩學習后最大的收獲，怎麼可能放棄？”孫一華介紹，真正好味的台灣牛肉面，湯頭必須用文火慢燉6個小時以上，將牛大骨的獨特風味提引出來，再選用當地未滿3歲的嫩黃牛肉，以及洋蔥、番茄、蘿卜等多種蔬果調味。此外，家裡長輩還給了他一份由十幾種中藥材特調的香料包。

　　孫一華有兩個孩子。他常想，一碗沒有任何添加劑、健康美味的牛肉面我才敢給兒子吃，也才敢端給客人。如果兒子喜歡，客人應該也會喜歡。

　　為什麼要跟客人嘮嗑

　　孫一華的店不大不小剛好120平方米，隻請了四五個員工。最讓他得意的是，廚房裡沒有大廚，所有的流程都是標准化作業，這些都完全得益於當年的企業經驗和MBA學習。對於餐飲這種利潤率不高的行業來說，成本控制非常重要。

　　為了減少人工成本，孫一華經常在中午用餐時間到收銀台幫忙，這裡又是點餐台，他可以推介合適的餐品，傾聽客人的需求。孫一華自稱“金牌收銀員”，因為店裡超過八成的客人他都認識，回頭客佔了絕大多數。空閑時和客人聊聊天，是他最愜意的時刻。

　　“其實，我一直很懷念小時候到家附近小店吃飯的感覺，和老板相熟，嘮嘮家常，就跟回家一樣舒服。”孫一華說，如果一定要說自己所追求的獨特餐飲文化，那就是一種家的感覺。平價餐飲一般都追求高翻桌率，而梨雅園卻是位置寬鬆，不但提供免費加飯、加面，如果你下午有空閑的話，還可以點一杯飲料，在這裡繼續坐下去。五年前，新開張的梨雅園推出免費加面加飯后，有同行找孫一華“談話”，而今那條路上的小吃店已有半數以上也推出這項服務。

　　名聲漸起，越來越多人找到梨雅園希望加盟。不過，孫一華挑選合作者的標准卻不太一樣。他告訴記者，他要求對方除了資金外，一定要有人員的投入，他認為隻有這樣才能真正用心去經營。梨雅園第一家分店的合作伙伴是一對台灣夫婦，眼下正在籌劃第二家分店，合作者是店裡的員工。孫一華看中的就是他們對美食的熱愛，尤其是對門店的愛護。

　　採訪末了，孫一華透露了個“秘密”，原來梨雅就是他太太的名字，園取“圓”的諧音，就是團圓的意思。來福州這麼多年，他和家人聚少離多，特別希望一家人團圓，也希望這裡能成為兩岸同胞的相聚之地。“我的心願就是，梨雅園能踏踏實實、長長久久。不然，我太太就要把名字收回去咯。” (記者 陳夢婕 文/圖)