(行走台湾)  

凤梨酥写下美食新传奇

本报记者  吴亚明

2010年08月27日00:00  来源:人民网-《人民日报》

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  本报记者 吴亚明摄

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  大陆游客到台湾,最爱买的特产是什么?凤梨酥。由于陆客的追捧,台湾的凤梨酥年产值已从5年前的20亿元新台币一路狂升到250亿元新台币。

  小小凤梨酥,凝聚了台湾业者的许多心血和创意。凤梨就是菠萝,闽南话发音“旺来”,台湾盛产凤梨,凤梨又有“旺来”的吉兆,自然成为台湾民众生活不可或缺的一部分。不过提起凤梨酥的由来,则是众说纷纭,莫衷一是。传说当年刘备招亲用的喜饼中就有以凤梨入馅制成的大饼;台湾婚礼习俗中,订婚礼饼共六种口味代表六礼,其中也有一种饼以凤梨做馅,寓意“子孙旺旺来”。不过这些糕饼显然不是现代概念的凤梨酥。

  上个世纪70年代,台湾经济基本上还是以农产品及加工外销为支柱,特别是凤梨,在当时外销市场世界排名第二。一方面,台湾的优质凤梨被加工成罐头外销国外,为台湾挣下不少外汇,一方面,岛内有业者也尝试运用盛产的凤梨制成果酱或蜜饯,而烘焙业者也试图用凤梨做成中式糕点。

  一开始,糕饼师傅们将凤梨做成果酱,外面包上饼皮,做成凤梨饼。但由于凤梨本身纤维较粗,酸度太高,吃起来口感不佳,纤维还容易塞牙,师傅们又尝试用猪油做成的饼皮来润饰,但凤梨饼的整体口感依旧不甚理想。于是,师傅们又试图将凤梨果酱融合其它食材做馅,无奈始终找不出一个令大家满意的口感。

  皇天不负有心人,在无数次的尝试和努力之下,糕饼师傅们终于找出了凤梨酱的最佳搭配物——冬瓜。含水量高达90%的冬瓜,组织纤维细密,煮熟脱水后,加入凤梨、糖、麦芽等,经长时间慢火熬炼,以凤梨冬瓜制作出来的凤梨酥果然口感不一般,它纤维细腻,甜而不腻,黄澄澄透着凤梨的香味。而且冬瓜性凉、清热解毒,常吃可促进人体新陈代谢,凤梨则生津解渴,助分解消化,两者皆对身体有益,是绝佳的好搭配。

  馅没有问题了,接下来是饼皮。经过多次的试验和改良,最后饼皮制作以天然奶油取代了原先的猪油,这使得饼皮更为酥松,吃起来更爽口,也更能呈现菠萝冬瓜馅的香甜。从此,凤梨饼成为凤梨酥,并以其独特口味,逐步成为全台湾最受欢迎的糕点之一。

  小小凤梨酥,凝聚了业者不少心血和汗水。为了让观光客尝到同样的口味,建立凤梨酥的口碑,台北市糕饼公会特别制定了一套“凤梨酥大宪章”,除了规范凤梨酥饼皮制作流程外,规定凤梨酱必须含凤梨果肉20%以上,含水率控制在20%以下,另外酥饼皮与凤梨酱的重量比必须控制在1.3至1.6之间,整个产品的含水量不得高于12%。

  在恪守规矩的同时,这些业者并没有止步,而是不断顺应民众口味、审美和消费习惯的改变,开发出越来越多的新式凤梨酥。现代人注重健康养生,糕饼师傅们便开发出五谷杂粮、松子、蛋黄、栗子等不同口味的凤梨酥;饼皮也加入燕麦等食材,口感更为丰富多元。也有业者改用其它水果做馅料,发明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。与此同时,凤梨酥的包装也格外注重文化含量,让人一看都有“买椟还珠”的冲动。

  与此同时,台湾各县市也举办丰富多彩的活动努力推销凤梨酥,使得凤梨酥成为台湾精致糕饼的象征。台中县市糕饼商业同业公会8月举办了“大台中凤梨酥嘉年华会”,台中巿府则举办了票选最受欢迎凤梨酥店家活动。一连五年,台北市都举办“凤梨酥文化节”,不仅促进了观光产业的发展,也让台北市的糕饼烘焙产业蓬勃发展,展现出更精致、更具创意的多元风貌。今年台北市的“凤梨酥大赛”8月19日登场,本次活动与台北国际花卉博览会相结合,以“花漾·中秋”为题,分传统、创意与包装三组比赛,其中创意组指定要以洛神花、玫瑰花、桂花、薰衣草等为食材,做出来的凤梨酥要让消费者能看得到花、吃得到花、还要能闻得到花香。决赛现场,只见48家业者各出“花招”,经过激烈竞争,传统组金奖为法兰司蛋糕、银奖郭师傅、铜奖许家班饼铺,创意组金奖木村屋烘焙坊、银奖黛丽斯烘焙屋、铜奖非凡时尚烘焙,包装组金奖元乐幸福烘焙、银奖木村屋烘焙、铜奖君城烘焙。

  第二天,台北市又举办了凤梨酥达人赛总决赛,最后顺观泰食品周士咏夺下冠军。周士咏得意地说,他选用茉莉花及洋甘菊为花材,经过调制及烘烤后,把茉莉花的清香及洋甘菊的微微苦涩味融合在一起,呈现出既香又苦且涩的独特风味,在口中久久不散。评审之一的欣叶餐厅厨艺顾问曾秀保说,“周士咏选用花材及内馅的比率最好,烤得色泽相当均匀,切开剖面的酥皮及内馅厚度一致;而且他制作的凤梨酥酥中带脆,又呈现奶油香味,得奖实至名归。”

  无数人的努力,成就了凤梨酥的美名,也共同写下台湾美食的新传奇。



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(责任编辑:苏楠)
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