“台湾味道”西进大陆市场,火了

本报记者  任成琦

2019年05月17日08:19  来源:人民网-人民日报海外版
 

  台湾牛肉面受大陆食客喜爱。
  资料图片

  下午3点多,安徽合肥一商业街上的台湾贡丸餐厅里,客人仍络绎不绝。老板刘威克是台湾高雄人,“我们店的回头客很多,很大一部分去过台湾,他们过来就是要寻找原汁原味的‘台湾味道’”。

  从珍珠奶茶店、台湾小吃店到很火的85°C,从康师傅私房牛肉面等快餐连锁到鹿港小镇、西堤牛排等城市商业圈里的餐厅,再到鼎泰丰小笼包和成为网红餐厅的台湾百年老店度小月,台湾风味的餐饮在大陆早已不是稀罕事物。从北上广深到二三线城市,一直都不乏台湾餐馆的身影。

  大陆的台式餐饮为何这么火?

     

  独特风味俘获食客心

  2017年6月,林素珍与儿子在贵阳合开了一家名叫“宝岛阿嬷”的台湾私房菜餐厅,主营台湾海鲜料理和台湾特色热炒。会制作400多道台湾美食的林素珍,每天站在齐腰高的灶台前,手握大圆勺不停忙活着。

  因为味道道地,经常有人排着队来吃林阿嬷做的菜。逢年过节,林素珍还会邀请不回家的同乡来店里,做上一桌台湾家常菜,用古早味慰藉他们的思乡之情。

  事实证明,还是台风台味最受大陆食客的欢迎。翻开鹿港小镇菜单,三杯鸡、菠萝油条虾、台山猪手煲等台湾美食一一呈现。菠萝油条虾更是餐厅桌面“出镜率”最高的菜品。

  为了把食物做得更地道,林素珍店内的许多食材和佐料都从台湾空运而来。在北京的度小月餐厅,肉臊、虾卷、乌鱼子、醋、豆豉等食材也都从台湾进口。度小月负责人表示,餐厅坚守的一点,就是正宗的“台南味”。因为主打的担仔面是一道台南地区的小吃,口味鲜美,老少皆宜。口味带来口碑,在2012年进军北京后,度小月很快就成了刷爆吃货圈的网红餐厅。

  除了食材本身的味道,台湾餐厅往往还注重“功夫在诗外”,提升品牌和创意上的台式“风味”。

  2001年,鹿港小镇在上海成立了公司。那时大陆还鲜少有“休闲餐厅”,装修和氛围讲究点儿的餐厅几乎都是正餐。于是,鹿港小镇便主打“台式休闲餐厅”概念,风是“海派风”,菜是“台湾味”,以此俘获了用户的心。

  度小月成为网红店也非偶然。进入北京的店面,食客会发现里面巧妙融合了很多民俗元素:美轮美奂的“天灯”灵感,来源于岛内平溪小镇,那里的人们每年都会在新年齐放天灯为家人朋友祈福。还有新品阿美人激情石锅,来源于岛内阿美人的传统烹饪手法:将烧热的石头放入锅中直接烧沸水,瞬间烘熟海鲜,这种古老的烹饪手法带给顾客巨大的新鲜感。

  入乡随俗拥抱大陆市场

  坚持台味是主流,但并非一成不变。来鹿港小镇吃饭,常有人讶异,“咦,三杯鸡是我们江西的菜”“藤椒鱼是我们四川的菜呀”。鹿港小镇负责人韩定国解释说,他们的定位就是“融合”的台湾菜,这与台湾美食的发展特色有关。

  正是很久前赴台生活的大陆人民,将地方菜带去了台湾。在这个基础上又融会了闽菜、粤菜及客家菜的烹调手法,先后经过荷兰、日本的文化影响,再结合台湾的物产及当地食俗发展起来的。可以说,融合和变通本身就是台湾菜的理念,而台式料理跟大陆菜系有不可分割的历史渊源。

  “贵阳人都喜欢吃辣和重口味,但台湾菜却比较清淡。”林素珍说,为了迎合当地人的口味,一些台湾菜会把辣度提升并特制了辣椒蘸水。

  在合肥一家台湾烘焙店做技术总监的林高立说:“合肥人接受的甜品甜度没台湾那么高,所以我们会降低甜度,同时也会根据安徽人的风俗习惯,在台湾风味甜品中加入安徽元素。”

  入乡随俗背后,是对大陆市场的重视。

  “两岸的餐饮文化是不同的,在台湾通常经典的几样小吃,就能让一家店开几十年;但是在大陆,人们更追求新鲜感,要不断推出新品,否则客人就会选择其它店。”刘威克表示。

  与刘威克贡丸店紧邻的,是合肥市台商协会监事长罗志富经营的“老树牛肉面”台湾特色餐饮店。谈及店名的来历,罗志富说:“我想精心做好这个店,让它像大树一样深扎大陆。”1993年,罗志富从美国来到中国大陆。2012年,他与其他来皖创业的台湾友人集聚在合肥开店,并将台湾味道带过来。7年来,他的“老树牛肉面”逐渐被当地人认可。

  据罗志富介绍,目前在合肥经营的各类台湾餐饮门店达20余家,“大陆广阔的市场让我看到了商机。”

  2008年,度小月获得台湾地区外贸协会颁发的“优良品牌奖”,得到当局有关部门支持走向岛外市场。在大陆考察期间,同为台湾名店的鼎泰丰让度小月当家人洪秀宏大开眼界,让他见识了台湾餐饮在中国大陆的发展空间。2013年1月,经过一整年的筹备,度小月在北京侨福芳草地开出了大陆的第一家店。

  磁吸效应带来落地生根

  鼎泰丰历史并不长,1972年开始营业到今天,也不过40多年的历史。两岸对峙的时候,大概没有几个人知道这个品牌。后来两岸藩篱打破了,人员往来多了,一些台湾的餐饮品牌开始在大陆出现,鼎泰丰就是由此慢慢知名的。可见台湾餐厅能在大陆遍地开花,正是两岸关系和平发展大气候所决定的。

  两岸融合发展已经成为主流。林素珍大儿子邱智良则在大陆创业多年并定居贵阳,2015年她从台湾来到贵阳照看孙女。一身好厨艺不能荒废,于是开餐厅成了顺理成章的选择。不少台湾餐厅就是类似的因缘际会才在大陆扎下了根。刘威克早在2003年,就举家来到合肥,2012年创办了贡丸餐厅。

  看准了庞大的商机,有些在台湾本身经营就不错的餐饮品牌,找到了拓展商业版图的机会,而一些在台湾活得不算舒心的餐饮品牌,重寻到了事业的第二春。

  因为台湾现在的餐厅、小吃店虽然多,说好听点叫“蓬勃发展”,背后的一个现实是经济欲振乏力,低薪成为常态,不少人流金流只能涌向餐饮业取暖。但受限于人口和地域,市场规模就那么大,几近饱和。要想有所作为,必须思变突围。

  大陆市场的磁吸效应越来越大,近年来消费结构的变化也提供了良机。台湾餐饮业界对西进抱着极高的期望。许多台湾餐厅和台式料理在大陆红红火火,看似偶然,实有必然。

  台湾东东餐饮集团负责人李日东直言,“未来我们的重心将会放在大陆”。 他对集团下一步有着十分清晰的发展策略。“台湾餐饮品牌要想进入大陆市场,必须走‘平民化’路线,摒弃单一的模式,朝多元化发展。把平民的餐饮做到量化、精致,才是王道。”

  大陆市场的蛋糕庞大而诱人。据统计,2017年,大陆地区港澳台餐饮企业营业总额达到2113.11亿元人民币,占了当年总体餐饮业营业额的39.77%,也就是说,大陆有近四成的餐饮市场被港澳台企业给吃下。其中,台企就占了很大一块。

  未来,我们将看到更多台式特色的餐饮品牌,在大陆“落地生根”。

(责编:刘洁妍、杨牧)