高清：“庶民美食”總匯——台灣夜市

台灣夜市久負盛名，美國有線電視新聞網(CNN)曾把台灣夜市列為十大“台灣之光”之一。台“觀光局”稱，無論個人游或各類團隊，逛夜市已成為游客游覽台灣的必選項目。台灣“經濟部”最新統計，島內餐飲業今年第1季度營收高達1110億元新台幣，創歷年單季新高。無疑，台灣夜市的貢獻功不可沒。2015年末，我們全家環游寶島，也去台北、高雄的夜市游覽，看到台灣龐大的夜市規模，領略了台灣多姿多彩的夜市文化，當然，也品嘗了多種美味小吃，深感不虛此行。

台灣夜市的緣起與規模。夜市在台灣有逾百年的歷史，據《台灣日日新報》資料記載，早在1908年，有人在鳳山廳旗津天后宮廟前空地設夜市，營業時間為18時至24時。台北許多夜市都在廟宇附近，因為到廟宇祈福的香客絡繹不絕，自然產生吃飯與購物的需求，在廟宇附近擺攤設市順理成章。今日台北著名士林夜市就在慈誠宮對面，華西街夜市、西門町夜市都在香火鼎盛的龍山寺附近，基隆廟口夜市即以基隆市中心廟宇奠濟宮得名，並以奠濟宮為中心向周邊街道發展起來。其實，台灣夜市不只是在廟宇附近，隻要是交通方便、場地寬闊、人流密集的港口、路口、學校、停車場、空地附近都有擺攤設市的需求與條件，都會逐漸形成大大小小的夜市。問起台灣夜市的規模，台灣導游小吳說，台灣的夜市數量多到無法統計，即使在鄉下很小的地方，也有時間不固定的小型夜市。目前全島的大型夜市有300多處，約有6萬多個攤位﹔全島最大的夜市是台中逢甲夜市，台北最大的夜市是士林夜市，2013年8月開業的金鑽、凱旋夜市是高雄最大的夜市。吳導説，2015年夏，台灣時事網站評出十大超人氣夜市，前3名依次是台中逢甲夜市、台北士林夜市、宜蘭羅東夜市，第4-10名分別是台南花園夜市、基隆廟口夜市、墾丁大街夜市、高雄瑞豐夜市和六合夜市、台北寧夏夜市和師大夜市。

台灣夜市是“庶民美食”總匯。台灣人稱夜市裡賣的食物為“庶民美食”，因為品種多，價格便宜，百姓喜歡吃、也吃得起。台灣夜市遍布全島，只是各地夜市的規模與特色有所不同。隨團隊6日環島游，這使我們有機會逛多個夜市。台北共有14個大型夜市，士林夜市是台北揚名國際的最大夜市，也是赴台游客必到之地。它位於士林區基河路，這裡有逾500家店面和攤販。幾乎全島美食都能在這裡找到，超大的黃色雞排、香氣四溢的士林香腸及烤串、5種口味的“老士林大餅包小餅”、冒著熱氣的藥膳排骨湯、三兄弟豆花及蔥油餅、“上海生煎包”、生炒花枝、炒蟹腳……溢香誘人的美食令人目不暇接，垂涎欲滴。我們買了“豪大大雞排”、王記“青蛙下蛋”粉圓湯，和女兒一起品嘗，雞排外脆內嫩，粉圓湯微甜滑爽，感覺不錯，總共花了100元新台幣。不少老外在那兒吃大腸包小腸，吉利生炒花枝魷魚，大快朵頤，逍遙愜意。在台北，我們還去西門町夜市品嘗了365小吃店的蚵仔煎。在高雄，我們逛了著名的六合夜市。全長不到400米的六合夜市，興起於1940年，如今是凡到高雄的游客必逛的著名夜市。這裡約有近200個攤位，其中30%的小吃攤已歷經三代經營，美味依舊，但攤車造型頗有創意。海鮮小吃和鮮榨熱帶果蔬汁是六合夜市的特色食品。在六合夜市入口處，“鄭老牌”攤位引人注目，游人一眼就看到馬英九的立像及其所題“鄭老牌木瓜牛奶一級棒”的廣告語，瀏覽招牌，列有木瓜牛奶及鳳梨、芒果、檸檬、奇異果、番茄、胡蘿卜原汁，蜂蜜苦瓜汁和多種茶飲，產品豐富多彩﹔在產品名稱縫隙間還有密密麻麻的名人簽名，細看竟有3處馬英九簽名，可見他是這裡的常客，也足顯他作為一任台灣領導人為夜市攤檔做廣告的舉動不同凡響。“鄭老牌”是1965年成立的老字號，所用牛奶是瑞穗牧場的鮮奶，木瓜會當著顧客的面現切現榨汁，真材實料、品味正宗，難怪馬英九和許多台灣政要及演藝明星都來喝這裡的果汁並在店牌上簽名，凡來六合夜市的游人都要品嘗鄭老牌木瓜牛奶﹔我們花100元新台幣也買了2杯，味道香醇，實至名歸。夜市的海鮮有蚵仔煎、蚵仔包、蚵仔面線、烏魚腱、過魚湯、鹽蒸蝦、海鮮粥等，還有臭豆腐、筒仔米糕、十全藥燉排骨、擔仔面等傳統美食。早就聽說台灣有個名字怪異的食品“棺材板”，終於在這裡看到了。這原是40年前台南的知名小吃，當時叫“鴨肝飯”，今日商家已將“棺材板”改為“官財板”，寓意吃過這道美食都能升官發財。駐足觀看，老板娘是這樣制作的，她將厚面包片放入油中炸成金黃色，然后在一面挖出中間1/2厚度的面包，再在厚面包凹陷處放入海鮮濃湯拌好的蝦、蟹碎肉及番茄、土豆、胡蘿卜絲餡料，最后蓋上挖出的那片面包。我們買了一份品嘗，外脆內軟、餡料鮮美，有點像西餐中的沙拉面包﹔后來又發現一家填充的是全果餡料，脆脆爽爽，別有風味。六合夜市還有許多異國風味的攤位，竟有土耳其人在賣土耳其冰淇淋，墨西哥人擺賣墨西哥脆餅，也有日本人賣壽司、印尼人賣飾品的攤位。看來六合夜市要走土洋並重的國際化道路。

夜市文化、夜市經濟與夜市管理。在台灣逛夜市，我們發現台灣很多夜市前加了“觀光”二字，如台北機場觀光夜市、桃園觀光夜市、台東觀光夜市、花蓮南濱觀光夜市等，其實，加不加“觀光”二字關系不大，現在全島的夜市都成了旅游業的重要資源，成為台灣發展旅游經濟的關鍵一環。導游説，台灣觀光局曾做過一次外籍游客最喜愛景點調查，居然有一年的調查顯示：台北士林夜市超過台北故宮排在第一位。台灣夜市不只是小吃，那裡有華燈初上的美麗夜色、台灣特有的市井氣息，在歷史中沉澱的民俗風情、十裡飄香的熱帶水果、特有的鳳梨酥點心和頗有創意的各類手信工藝品，還有攤商的誠信與經營藝術。台灣夜市呈現的深具庶民文化底蘊的夜市文化，對游客產生無窮魅力，從而使其成為觀光產業不可分割的組成部分，由此產生的經濟效益不可低估，導游未告知最新數據，隻說早在2008年夜市營收已逾新台幣5000億元、佔當年台灣GDP4%以上。

台灣夜市游客熙來攘往，攤檔多、食品美、客流量大，且整潔衛生，井然有序，誠信經營，氣氛和諧。導游說，台灣夜市在發展中積累了一些經驗，首先，夜市有完善法規。早在1999年,台灣就頒布了“攤販管理規則”，各地方也制定了具體管理辦法，都對攤販的經營項目、營業時段、產品質量、環境衛生、市容維護、噪音控制、稅賦繳納等做出詳細規定。如凡欠營業稅、場地使用管理費與清潔服務費達三個月者，便被撤銷攤商許可証﹔凡污染環境、噪音擾民、堵塞交通者均須依法繳納罰款。“政府市場管理處”是監管主體，但夜市涉及食品安全、交通、消防、環境等多個方面，政府各有關部門各司其責、協調管理、聯合稽查。其次，夜市十分倚重攤販自治。各地都制訂了“攤販管理自治條例”，夜市自我管理的機構是夜市自治會或攤販協會，其成員由業者選舉產生，任期2年﹔之后，再公平選舉，輪換任職。導游披露，多年前，台北寧夏夜市曾因垃圾污染和噪音引起當地居民不滿，攤商協會商定在每個攤位安裝了地下油污水處理裝置和靜電負離子處理機，改善了夜市環境、降低了噪音並成為台灣首個全面禁煙的夜市，受到居民與顧客的贊賞。在高雄六合夜市，我們看到每15米就有一個十分干淨的大型垃圾桶，攤商自治會成員往返各攤位巡查食品質量、服務質量和衛生狀況，曾看到當顧客不慎將湯汁洒在地上時，攤主立即把地面刷洗干淨，並向顧客說：“沒關系！沒關系！”台灣夜市香氣四溢的美食值得品嘗，和諧溫馨的環境予人啟迪，法制與自治相結合的管理經驗值得借鑒。（馮霄/文 於世文/攝）