名厨的告诫：道德良心比厨艺更重要（观沧海）

　　台湾名厨“阿基师”郑衍基近日表示，选择安心食材是专业料理人应具有的基本常识，也是一种道德良心，“餐饮业者的道德良心比厨艺更重要”。他同时提出，发生问题，业者不能向客人说，“我们也是受害者”。

　　“阿基师”的这番话语不惊人，但一语中的。今年5月，台湾曝出“毒淀粉”事件，令食客人人自危，有段时间，一些店家门可罗雀，百年老店险些关张。究其原因，添加了顺丁烯二酸的“毒淀粉”，口感Ｑ弹，让珍珠奶茶、肉圆、板条等台湾小吃更受青睐。然而，结果是害人害己。 

　　“阿基师”这段话值得台湾乃至两岸业界反思，中华美食名闻世界，在追求舌尖上幸福的时候，有人是否迷失了方向？是否为了极致的味道，超出道德良心的边界？一般认为，食品业者非化学家，不了解顺丁烯二酸是何物，在这场风波中也深受其害，是不是就没责任了呢？而据“阿基师”所言，业者不能抱屈。“毒淀粉”被使用了几十年，业者若有心，不难发现蹊跷。

　　作为名厨，“阿基师”的标准可能太高了。但是名厨能成为名厨，必有其道理，良心、细心、责任心……或许，名厨就是这样锻造出来的。

　　《 人民日报 》（ 2013年08月22日 20 版）